用途は多種多様　チョコレートの世界へようこそ

程：いきなりですが、不二製油のチョコレートってどこに使われていること
が多いのですか？業務用第三位、と言われてもピンとこないです。
渡邉さん：まず業務用とは、パンやお菓子など、メーカーのお客様が販売す
る商品の原材料として使われるチョコレートのことです。この販売量が不二
製油は世界第三位で、多くのプロのお客様の様々な製品に使用されていま
す。そして不二製油の最大の強みは植物性油脂を70年以上研究してきたこと
による油脂に関するノウハウ・技術力があること。だからチョコレート本来
のシンプルな配合で作られる風味高いクーベルチュールから健康チョコレー
ト、パン用・アイス用など幅広い用途に応じた機能性とおいしさを兼ね備え
たチョコレートを開発・生産・販売できるのです。
川島さん：アイス用のチョコを例に出すと、通常のチョコレートが溶ける温
度は人の体温に近い34℃くらい。マイナス20℃前後に冷凍されたアイスを口
にすると口内が冷え、通常のチョコレートはなかなか融けず、ゴムみたいな
食感になります。そこで不二製油の油脂技術によりアイスコーティング用の
チョコは融ける温度を低く設定し、冷えた口の中でもコーティングが融ける
ような設計を実現しています。

他にもコーンに乗ったアイス。出来立てはアイスクリームのやわらかさとコ
ーンのパリパリ感の組み合わせが絶妙ですが、冷凍庫で保管するとパリパリ
感がなくなり、食べる時にはコーンが柔らかくなってしまいます。大量に売
りたいメーカーのお客様はこれでは困ります。だから不二製油のアイスコー
ティングをコーンやモナカに噴霧することでチョコレート中の油脂分がアイ
スクリームからコーンへの水分移行を抑制し、パリパリ食感を持続させま
す。コーンだけでなく、クッキー生地やワッフル生地などのサクサク食感の
持続にも効果があります。チョコレートそのものの食感だけでなく、合わせ
る素材の良さを引き立てるのです。

渡邉さん：アイスからは外れますが、とろっとした感じのチョコが挟まれたクロワッサンを食べたことありますか？それも不二製油の製品特徴が活かされてます。普通のチョコだと熱を加えると溶けて流れ出してしまったり、焦げて固まったりしてしまいますが、冷めてもとろっとしたチョコの食感と美味しさを持続できるのは植物性油脂の力を活用しているからです。しかも水分量が非常に少ないからチョコの風味が強調されるので、開発の力の見せどころでもあります笑
程：あぁ～、聞いてるだけで美味しそう！食べたくなります。

チョコも作るけど、アイス、パンも！？

程：普段どんなお仕事されているのですか？
渡邉：入社以来、チョコレート開発一筋8年目です。
仕事内容としては先行技術の調査、配合検討、試作が大部分を占めていま
す。最近はメーカーのお客様ごとの特注品の対応が多いです。具体的にお
客様がどんな商品にどんなチョコレートを合わせたいのかを詳しくヒアリ
ングし、最適なチョコレートを提供する、という内容が多いです。
実際に最近僕が手掛けたチョコレートは、大手パンメーカーさんのロール
パンにかかっているコーティングチョコや、メロンパンに入っているチッ
プチョコ、さらにクロワッサンやデニッシュに入っているスティックチョコ
など菓子パンに多く採用されています。自分が携わった商品が、実際にコン
ビニやスーパーで購入されるのを見た時や、ネットやSNSで「美味しい」
と言ってもらえているのを見た時は、この仕事のやりがいを強く感じます。

程：すごいですね。数多くの商品をお客様と一緒に作り上げてきた渡邉さん
にとって仕事をしていく上で、難しいと思うことは何ですか？
渡邉：メーカーのお客様の要望に的確に応えていくところでしょうか。お客
様のイメージとなる味を具体化するために、原料のベースとなるカカオや砂
糖が無数にある中で比率を変えて検討しつつ、口溶けによっても味の出方が
変わってくるから難しいと考えています。
川島さん：具体的に言うと、僕たちはチョコレートばかり作って提案して
いると思われがちですが、実はチョコレートだけを作って紹介することっ
て少ないですよね。先ほどのパンの話もそうですが、パンの上にかける
チョコレートを要望されているなら、パンを作って、実際にチョコレート
をかけたときの味の出方だったり、物性、現場の使い勝手を考えたりしま
す。起点がチョコではなく合わせるもの、ある時はパンだったり、クッキー
だったり、アイスだったり、設計思想が違うんですよね。
最終商品を作ることをイメージしながら試行錯誤しているので、実はチョ
コより合わせるクッキーやアイスの方が多く食べているかもしれません。
渡邉さん：そうそう、経験が活かされるな、と感じています。だからチョ
コ以外にも美味しいものを食べて味の出方、食経験を増やすことで引出を
増やして多面的に考えるようにしています。面白そうなお菓子が新発売さ
れていたら買ってみる、飲食店で面白そうなメニューがあったら頼んでみ
る、といったことを意識して過ごしています。その時に感じた食感や味わ
いが何によってもたらされているのかを考えながら食べることで、自分が
商品を設計する時にもより深く考えて取り組むことができるようになると
考えています。その場で正解にたどり着けなくても、今後の食品づくりに
おいてプラスに働くと思いますし、とても楽しく経験を蓄積することがで
きます。
実際に、要望に沿った味を作るために行った香りづけや隠し味がお客様に
認められたことがあり、意識していてよかったなと思いました。

程：チョコ作りのために毎日の食生活を豊かにして、開発時もチョコだけ
でなく合わせる相手も含めて作る…なるほど日夜研究されていると
いう訳ですね！

美味しいだけじゃない、健康のためにもチョコレート

まとめ